Trendikkäitä syysmakuja maisteltavaksi

Miten syksyn trendit näkyvät ravintoloiden ruokalistoilla? Ja miten innokkaasti ruokailijat uskaltautuvat kokeilemaan uusia makuja ja tarjontaa? Seuraavassa syksyinen katsaus alueemme ravintoloihin ja ruokakulttuuriin yhdessä ravintoloitsija ja kokki Mikael Kokkosen kanssa.

Mitä ravintoloiden ruokalistalta pitäisi löytyä syksyisin?

- Mielestäni listalla pitäisi näkyä kaikki syksyisin löytyvät raaka-aineet. Asumme maassa, josta löytyy runsaasti marjoja syksyisin, ja lisäksi tarjolla on sieniä, juureksia, riistaa, vihanneksia ja lihaa. Kaikkia raaka-aineita löytyy, syksy on kokkien unelmavuodenaika!

Mikä on trendikästä juuri nyt?

- Trendikkyys vaihtelee aika paljon mutta juuri nyt on trendikästä käyttää saatavilla olevia aineksia. Kymmenen vuotta sitten asiaa ei ajateltu niin, mutta juuri nyt se on muotia. Sisäfileen myynti on laskenut, sen sijaan käytetään roskakalaa, rikkaruohoja ja eri yrttejä sekä vaikka lehmän kieltä. Kaikki otetaan talteen ja se näkyy enemmän ja enemmän tarjonnassa.

Miten hyvin syksyn tarjonta näkyy Länsi-Uudenmaan ravintoloiden ruokalistoilta?

- Mielestäni aika hyvin, sieniä käytetään enemmän ja lohi vaihtuu siikaan. Se on hyvä asia. Tarjontaa voisi tietysti aina olla vielä enemmän, esimerkiksi riistaa löytyy nyt niin paljon, että metsästysseuroilla on vaikeuksia hyödyntää kaikkea peuranlihaa. Tätä voisi hyödyntää vielä enemmän.

Miellyttävätkö uudet maut asiakkaita?

- Kyllä ja ei. On asiakkaita, jotka haluavat wieninleikkeensä ja on asiakkaita, joita se kyllästyttää. Makuja on monenlaisia. Ravintolan pitäjänä sinun pitää joko tarjota kaikille jotain tai vaihtoehtoisesti valita asiakaskuntasi.

- Ravintola voi itse valita tarjoaako pippuripihviä. Pippuripihvi ei ole mikään trendi mutta jostain syystä se on juuttunut tänne meille ja ravintola Knäppenin unohtumaton pippuripihvi taitaa olla syy siihen! Helsinkiläisessä ravintolassa saatat joutua etsimään pippuripihviä, ajat muuttuvat ja sitä ei löydy joka paikasta. Meillä läntisellä Uudellamaalla muutokset näkyvät aina hieman hitaammin.

Mikael Kokkonen

Mistä sinä näet onko ruokalista trendikäs?

- Yritän etsiä suomalaisia raaka-aineita. Keväisin tietysti parsaa ja kalaa meidän vesistämme sekä kotimaista lihaa. Menetän mielenkiintoni, jos tarjolla on ilmakuivattua kinkkua tai lohta ja aurinkokuivattua tomaattikastiketta. Minua miellyttävät suomalaiset raaka-aineet ja aavistuksen tyylikkäämpi skandinaavinen keittiö.

Puuttuuko alueemme ravintolatarjonnasta jotain?

- Kyllä ja ei. Meillä on hyvä tarjonta mutta yksi konsepti puuttuu. Lohjalta löytyy Mikko Utterin ravintola, joka tarjoaa fine dining kattausta kahdeksalle henkilölle. Tarjolla on 5-10 ruokalajia, ja sellainen konsepti puuttuu Karjaalla, Tammisaaressa ja Hangossa.

- Casual dining on ehkä kysytympää juuri nyt mutta mielestäni on tilaa vaihtoehdolle, joka tarjoaa viiden ruokalajin tasting- menun paikallisista raaka-aiheista. Itse kaipaan sellaista.

Onko alueella tarpeeksi vahva ravintolakulttuuri?

- Mielestäni se voisi olla vahvempi. Ehkä neljäsosa asukkaista käy aktiivisesti ravintoloissa, loput ehkä kerran vuodessa. Mielestäni asukkaat kyllä voisivat käyttää tarjontaa hieman paremmin, ehkä nostaa sen yhden kerran kahteen.

TEKSTI: Ilse Klockars, Place2Go / KUVAT: Nina Ahtola